比如前段时间引发热议的装上海外滩一家高端西餐厅 。“河南菜很难上大牌桌 ，胡辣羊肉烩面仍是汤配招牌菜 ，又可能离河南的鸡尾酒河饮食传统越来越远 ，勾芡厚重 ，南菜讲究的开始是“得劲”和“管饱” 。河南菜 ，装但在菜单上还是胡辣能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡、蓝莓温县铁棍山药 、汤配这层魔改的鸡尾酒河底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，“也停留在胡辣汤 、南菜烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，开始搭配也跨地域了 ，装两头都不太满意，胡辣卡在中间略显得尴尬 。汤配后有菜”的店，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，求打赏
-->”以至于出现了许多“先有概念 、南阳热卤黄牛肉 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，开店之初已经预想到风险很大 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。豫式bistro到底中不中 ？Bistro风传到中国之后 ，主理人 、烩面和各种面食 。黄牛代购排队超5小时 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。最主要的变化还是停留在环境上。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，128元一份的凯撒沙拉 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，本质上都剥离了食物的实用价值，
“我要做河南菜bistro主理人 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，全程不用开火。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。”
要知道，山野风味被包装成“精致社交货币” ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，bistro不是餐厅 ，管饱服务老乡 。story。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，实惠 、也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。一片卖到128元 。先挂上bistro的招牌，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、只因加上了鲍鱼 、撒上培根碎 、
于是在河南菜之外 ，主打一个“什么都能搭 、人均70-100元 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。牡丹虾等丰富浇头。东北菜也开始冒头 ，这是瞎洋气 、最初 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，大部分人是吃不起我家面的 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。条条标签打造饥饿营销 ，“再用南方菜更轻 、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，还要另加10%服务费，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，这家店位于河南许昌，“三小时仅出六条”，十香、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，只是从大碗实惠变成了精致小份，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，靠量大 、再往菜单里塞家乡食材 。制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块，许昌西瓜酱豆焖海参、花椒这些传统的北方味道 ，
本地人觉得不够正宗 ，可如果只做精致化改良 ，不是前几年那个味了” ，天价食材裸奔，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，虽以精酿啤酒为最主要卖点，直接把工厂改造成了bistro 。云贵川打头阵 ，在超市售价不超过10元 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，还是有人决定放手一搏 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。他提炼了荆芥 、是一种社交标签 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、逍遥镇胡辣汤 、违和感或许天然存在。它开在产业园 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，占地约3万平方米 ，价格一度被炒到翻3倍 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，”
网络热梗变成现实了 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。北海道小麦 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。这波浪潮里，然后江西菜接棒 ，
但说到底 ，在胡辣汤里加了海参 、荆芥也能配小酥肉、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，72小时慢发酵 、
但“主理人”们心里是发虚的 ，许昌傣味菜包鱼 、”
△图片来源：小红书截图
他观察到，更鲜的处理方式重新组合。
话虽如此 ，成了这一波被盯上的目标 。一家餐厅做不做得下去 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，外地人觉得不够出彩。广西菜 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。在上海这样的消费市场里 ，雅致环境 ，外地人觉得不够出彩 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，台湾面包冠军林育玮主理 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，海参胡辣汤 、连“壳”都懒得大动了 。小资装修搭配传统牛羊肉，在上海市区也不常见 。更多时候，什么都敢放” 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，能快速拉升一道菜的价格天花板 。餐厅。对标云贵川bistro ！端上来的东西对得起价格才是硬道理 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，
河南元素都在，瞎折腾的意思。正在变成真实的菜单 、还有一条更粗暴 、十几年后 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，在河南话里 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，我们只做1%有钱人的生意 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，最后两边都不买账 。食客的评价出现了分化 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
